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味噌醸造士 万年倉庫番 本 宮 隆 一 |
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味噌醸造士 万年倉庫番 本 宮 隆 一 |
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お店からのお知らせ |  |
 こうじなんばん(一升漬け)の作り方 | (2005/08/26) |
 | 昔から青なんばん１升、麹１升、しょうゆ１升を漬け込むことから１升漬けと呼ばれておりますが、簡単な作り方を数字で明記してみます。 原料 青なんばん 1s 米麹 1s 醤油 1.8L(塩分17％、重量2.1s) 塩 50ｇ 目標塩分 10％(塩分不足による酸敗を防ぐため) お好みにより昆布、ミョウガ、ナメコ…を加える場合は10％程度の塩を加えてください (1)原料を良く混ぜ合わせて、軽く蓋の出来る容器に入れてください(醗酵が終わるまでは軽く蓋をしておく) (2)保管は直射日光を避け、風通しの良い涼しい所においてください。 (3)仕込み後２〜３週間ぐらいは２日に１度程度中身をかき混ぜて下さい。 (4)1ヶ月ぐらいすると醗酵がおさまってきますので、小さな入れ物にとって冷蔵庫にて保存し、お召し上がり下さい。 (5)ビン詰めにして長期保存、あるいは小分け保存等をする場合は70℃で15分程度加熱処理して、容器に充填してください。 以上の要領で簡単な麹なんばんが出来ますので是非お試しください。 |
| 大きな声で勧める訳ではありませんが、どぶろくの造り方は…？ | (2005/08/26) |
 | 原料…(少し濃い目の場合を設定してみます) 蒸し米 ５〜６kg 米麹 ３kg(麹屋もとみやの麹がよい) 汲み水 １２kg ドライイースト １５〜３０g(麹屋もとみやで売っている) 仕込み方法 (1)もろみを仕込む１時間位前に麹と汲み水を混ぜ合わせておく(水こうじ)容器は蓋の出来るものであれば良い。 (2)米が蒸しあがったら、上記の水こうじに蒸し米を入れてよくかき混ぜる。 (3)品温が20℃前後になったらイーストを入れ、よくかき混ぜる(もろみ) これで「もろみ」の完成です。 ここからが大切です ・もろみの品温(16〜20℃)が下がらないように容器を保温する。品温が低い場合は加熱し、寒い時は電気毛布、コタツなどで保温する。 ・最初の1,2日間は醗酵によるガスが盛んに発生しますが、ガスが収まるまで保温する(約１週間) ・ガスの発生が収まったら品温を16℃前後に保持し、２〜３週間醗酵させる(専門用語で平行複醗酵と言うらしい) 酒の質は汲み水が多いほど、醗酵日数が長いほど、麹の割合が少ないほど辛口に仕上がります。原料の仕込割合で自分に合った味に仕上げられます。もちろん上手く温度管理が出来たときですが… 以上の行程で美味しいどぶろくが出来上がりますが、出来上がったどぶろくは酒質が変わりやすいため早めに飲むか、冷蔵保存してください。 ※酒税法によりアルコール分１度以上の飲料を無許可で作る事は禁じられています ※「どぶろく特区」により農家の民宿、レストラン等の自家醸造は許可 |
| 二年仕込みは麹屋の自信作！ | (2005/06/13) |
 | 生きているこうじみそは、北緯40度の安比高原の冷涼な地で、地元大豆100％の原料と麹屋ならではの良質な米麹を使用し、じっくり熟成させた天然醸造みそです。仕込んだ樽よりそのまま生詰をしておりますので、新鮮な香りとさっぱりとした味がどのようなみそ汁にもよく合い、懐しい味をお楽しみいただけます。 天然醸造、二年仕込みは麹屋の自信作です。生きてるこうじみそ(850g)630円が絶対に、おすすめです！一度試してみてください。 |
| 当店の「こうじなんばん」は人気です | (2005/06/13) |
 | のこうじなんばんは、麹屋ならではの麹と、地元のきのこ、昆布等を青なんばんと一緒に漬け込んであり、ピリッとした辛さが麹の甘さと調和し、温いご飯の友として、又お酒の肴として、ご好評をいただいております。 毎日の食卓で、どうぞご利用下さい。 |
